皮蛋含铅量高会导致慢性中毒？真相是这样的

　　皮蛋、松花蛋等作为中国的特色美食，一直备受喜爱。但是，类似“吃皮蛋会慢性中毒”“皮蛋是既不安全又没有营养的黑暗料理”等质疑声也充斥在我们周围。

　　皮蛋到底能不能吃？皮蛋上的花纹是啥？对人体有害吗？

　　皮蛋因其表面有多种松枝样的花纹而得名，其实是蛋清蛋白质在碱性条件下的降解产物与蛋白质中的镁离子结合而形成的晶体。经过漫长时间形成的结晶并不是因为不干净所致，也不会对人体健康产生危害。

　　皮蛋经过腌制，蛋白质分解更有利于人体消化，且其蛋白质和脂肪的含量并不逊色于新鲜鸭蛋。此外，皮蛋还能提供丰富的矿物质，如铁、锌、硒等。皮蛋有独特的风味（氨、硫化氢），能刺激消化器官，调节食欲，易于消化吸收。

　　皮蛋含铅量高，会慢性中毒吗？传统工艺中，皮蛋是以鸭蛋为原材料，再加入生石灰、草木灰、盐、茶叶和食用碱等经漫长的蛋白质分解凝结而成，并不含铅。

　　不过经现代技术的改造，有些制作皮蛋的人会辅以“黄丹粉”加快皮蛋的成熟过程，使皮蛋形成漂亮的松花，防止蛋白质的进一步液化。

　　其中黄丹粉的主要成分是氧化铅，在皮蛋制作期间，一部分氧化铅会渗透进蛋中，确实可能会出现铅超标的情况。

　　但我国早在2015年就改良制作工艺生产“无铅”皮蛋，不会在皮蛋制作中添加含铅物质，所以目前市场上售卖的都是无铅皮蛋，并不存在重金属超标的问题。

　　但“无铅”皮蛋并不等于完全不含铅，根据国家相关规定，皮蛋含铅量不超过0.5mg/kg，就可以标为“无铅”，对人体健康不会有损害。这一标准与我们日常生活中食用的肉制品、豆制品的铅含量接近，因此，人们可以放心食用。

　　当然，不推荐大家过量食用皮蛋，对铅敏感的人群比如处于生长发育期的儿童和孕妇均应少吃或不吃，因为过量摄入可能会损害儿童的神经系统发育、肾脏功能以及胎儿发育等。另外，皮蛋中钠含量是普通鸭蛋的5倍多，因此高血压患者也不宜多吃。

　　来源：科普中国

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